D. Conservation des aliments

Connaissances

On appelle micro-organismes les microbes qui nécessitent un microscope pour être observés. Les bactéries, certains champignons comme les levures de boulangerie, les paramécies et les algues unicellulaires sont des micro-organismes (revoir la page sur La Cellule)

Lorsqu’un aliment est pourri ou abîmé, c’est à cause des micro-organismes (timelapse). La conservation des aliments consiste donc à empêcher ces microbes de se développer.

Les conditions physiques (température, acidité, absence de dioxygène) et chimiques (sel, sucre, graisses, conservateurs) influent sur la conservation de la matière et limitent la prolifération des microbes potentiellement pathogènes.

Source : TPE sur l’action des conservateurs

Limitation des micro-organismes

  • par le froid : en dessous de 10°C, les colonies croissent moins vite (au réfrigérateur), en dessous de 0°C la croissance s’arrête et les microbes entrent en vie ralentie (au congélateur).
  • par le chaud : au dessus de 40°C, les colonies croissent moins vite (c’est le rôle de la fièvre); au dessus de 50°C la plupart des microbes meurent (mais il faut porter les objets à 100°C pour stériliser complètement un bocal ou un biberon).
  • par le stress osmotique (sel, sucre) : si un aliment est très salé ou très sucré, l’eau contenue dans les cellules des micro-organismes va diffuser hors de la cellule pour « diluer » le milieu extérieur. Le microbe se déshydrate et meurt (c’est ce qui donne soif quand on mange une glace très sucrée ou une chips très salée).

  • par l’absence de dioxygène : un aliment emballé sous vide ou immergé dans de la graisse ne reçoit plus de dioxygène : les micro-organismes ne peuvent plus le coloniser ni respirer et ne se développent donc pas.

Techniques pour éviter la prolifération des micro-organismes

  • Asepsie = empêcher la contamination d’une zone ou d’une surface par des micro-organismes étrangers (bactéries, parasites…).
  • Antisepsie = élimination momentanée des micro-organismes au niveau des tissus vivants par application d’un produit antiseptique.
  • Désinfection = opération au résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer des micro-organismes et ou d’inactiver les virus indésirables portés par les milieux inertes contaminés.
  • Stérilisation = élimination de tout germe microbien.

Hygiène alimentaire

  • Date de péremption (=DLC) : cette date indique le moment où les micro-organismes éventuellement présents dans l’aliment sont assez nombreux pour présenter un risque pour la santé (mais cela dépend beaucoup du type d’aliments)
  • Précautions : nettoyage du réfrigérateur, lavage rigoureux des mains ou port de gants pour manipuler la nourriture, port d’une charlotte et d’un masque.

 

Compréhension

Application

Analyse, Évaluation, Synthèse

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